大米作为我们餐桌上必不可少的一种谷物，几乎是家家户户都有的一种食材。目前，市面上比较出名的大米包括以下五种：1.五常大米、2.丝苗米、3.油粘米、4.仙桃米、5.泰国香米，但如何辨别它是不是质优大米呢？

大米的胶稠度和直链淀粉是能直接反映大米的品质与口感的。

胶稠度：它是指稻米淀粉经糊化、冷却后，用胶的长度表示淀粉糊化和冷却的回生趋势。它是一种简单、快速而准确地测定米淀粉胶凝值的方法。广东省水稻研究所所长王丰指出：“胶稠度是评价质优米的重要指标之一,质优米一般达到80mm以上。同时,大米的胶稠度越大,则米饭越柔软,品质越好。”大米胶稠度的大小直接影响米饭的口感，刺激人的食欲，胶稠度大的米饭，口感油润爽滑，可增加食欲；胶稠度小的米饭，口感粗糙，难于下咽，降低食欲。

大米直链淀粉：是反映衡量稻米品质的一个重要指标。直链淀粉含量对粮食的合理加工，淀粉的合理利用，农业选种、育种均具有重要意义。目前质优大米质量指标按国家标准GB/T 1354-2009执行。直链淀粉标准范围值在14 %～24 %,食味品质与直链淀粉含量有关，直链淀粉17.5 %～18.2 %范围内食味值较高，直链淀粉含量范围为19.9 %～21.1 %的品种，食味值较低。

河南工业大学食品科学与工程专业教授张国治介绍，大米淀粉主要分为直链淀粉和支链淀粉，两类淀粉含量、空间结构及其相互关系是影响大米口感和食味品质优劣的重要因素。国内外都将直链淀粉含量作为衡量稻米品质的一个重要指标。张国治还表示：“国内外大量研究表明，直链淀粉标准范围在15%~20%的大米口感至好。”黑龙江省农科院五常水稻研究所水稻栽培室主任张君认为“品质较好的五常大米直链淀粉含量会在17%到19%之间,低于15%,大米太软,口感不好,18%左右较好。”